ALLA SCOPERTA DELLE SPEZIE

Con il termine spezie si indicano alcune sostanze di origine vegetale che vengono usate per insaporire e aromatizzare cibi e bevande.

Le spezie aggiungono gusto e sapore ai piatti, ma sono anche degli ottimi rimedi naturali in grado di allievare molti disturbi. Nella cucina italiana sono molto diffuse, tanto da dare nome a dei piatti come: il risotto allo zafferano, filetto al pepe verde, pollo al curry.

Quali sono le principali spezie?

Ecco per voi una piccola raccolta delle principali spezie e dei loro benefici.

• SALE
• PEPE
• PEPERONCINO
• ANICE STELLATO
• CANNELLA
• CARDAMOMO
• CHIODI DI GAROFANO
• CUMINO
• CURCUMA
• CURRY
• GINEPRO
• LIQUIRIZIA
• NOCE MOSCATA
• PAPRIKA
• VANIGLIA
• ZAFFERANO
• ZENZERO

SALE: Si utilizza in cucina per condire gli alimenti o per conservarli in modo naturale, attraverso il processo della salamoia, che sfrutta il potere disidratante che il sale ha sulle sostanze con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.

Il comune sale da cucina è il cloruro di sodio. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino, incolore e con un odore e un sapore caratteristico. Il sale da cucina non ha niente a che vedere con il sale allo stato naturale, in quanto, processi di raffinazione e sbiancamento lo impoveriscono delle preziose sostanze in esso contenute.

In cucina l'uso del sale serve innanzitutto ad esaltare il sapore degli alimenti. I principali sali per l'uso in cucina sono:

SALE MARINO: Ottenuto nelle saline, per evaporazione dell'acqua di mare, viene poi raffinato per eliminarne le impurità.

SALE  IODATO: Consiste in sale raffinato a cui sono state aggiunte piccole quantità di iodo. Il sale iodato viene raccomandato per prevenire le patologie tiroidee da carenza di iodo.

SALE  ROSA  DELL'HIMALAYA: Questo sale antichissimo viene raccolto a mano ed è da sempre conosciuto e usato in oriente per le sue particolari caratteristiche e proprietà, in quanto contiene minerali purissimi e oligoelementi essenziali (calcio, potassio, zinco, rame, zolfo, ferro). Questo sale possiede un gusto più rotondo, meno aggressivo, così da non coprire i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta.

SALE  BLU  DI  PERSIA: Sale molto scenografico dalle incantevoli sfumature blu, date dalla salvinite. Viene raccolto in Iran, ed ha una buona salinità e un retrogusto speziato. Ecco perché è perfetto come condimento per carni bianche e pesce.

SALE  ROSSO  DELLE  HAWAII:  Il suo colore deriva da un particolare tipo di argilla che si trova  nell'arcipelago. Ha una consistenza vellutata e alcuni sentori che ricordano la terra. Per questo è ottimo con arrosti di carne o pesci grigliati.

SALE GRIGIO DELL'ATLANTICO: Il sale grigio dell'atlantico deriva dai minerali assorbiti da una particolare argilla che si trova solo in Gran Bretagna e Francia. E' leggero ma saporito, perfetto per piatti di pesce, carne e pop- corn.

 

PEPE: Il pepe è una delle spezie più diffuse ma anche delle più variegate che a seconda del tipo di lavorazione può assumere colori, sapori e profumi diversi. Tutti i tipi di pepe si ricavano dai frutti della pianta nota come piper nigrum.

L'uso di questi diversi tipi di pepe, arricchisce il sapore del cibo e permette di limitare l'utilizzo del sale. In commercio si trovano infatti tipi di pepe differenti: rosa, verde, bianco, nero, in grani o macinato.

PEPE NERO: Il pepe nero, è il più conosciuto. Ha un sapore intenso e profumo caratteristico. Si ricava facendo sbollentare per poco tempo in acqua i frutti acerbi della pianta che vengono poi messi a essiccare al sole per il tempo necessario (anche alcuni giorni).

In cucina è un grande classico: dalla cremosità e piccante cacio e pepe a minestre, primi e secondi, è il tocco finale che dona carattere a un piatto. Da provare anche per condire delle semplici patate fritte o nel ripieno delle crocchette.

PEPE  BIANCO: Il pepe bianco ha grani più piccoli rispetto a quelli del pepe nero e ha un sapore più delicato. Le bacche vengono raccolte quando sono grandi e di colore rossastro, quando cioè sono quasi mature. Poi si fanno macerare in acqua per far sì che avvenga il distacco dell'involucro esterno. I grani puliti, vengono poi fatti essiccare.

In cucina il gusto più tenue dei grani di pepe bianco rispetto al nero li rende ideali per aromatizzare piatti di pesce, secondi di carne bianca, contorni di patate, funghi, salse e zuppe.

PEPE VERDE: Il pepe verde rispetto al nero e al bianco, si distingue non solo per il colore ma anche per la consistenza: la bacca infatti è morbida e per questo che oltre a poter essere macinato di solito si impiega intero. Ha un sapore aromatico e fresco, e viene prodotto dal frutto acerbo, come il pepe nero. Nel processo di essiccazione il pepe verde viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto. Si trova in salamoia, al naturale e anche sottaceto.

In cucina è ottimo in tantissimi piatti: zuppe di verdure, secondi di carne e pesce, ma anche frutta e dessert.

In genere si può trovare in salamoia per conservarlo più a lungo, poiché tende a perdere presto il suo profumo. Anche per questo è meglio aggiungerlo sempre a fine cottura.

Il pepe rosa o il pepe di Sichuan non provengono dalla stessa pianta del pepe nero.

PEPE  ROSA: Il pepe rosa è il frutto di una pianta esotica e perenne. Dal sapore delicato e profumato viene impiegato in cucina per aromatizzare le pietanze più delicate. E' perfetto anche con la verdura: finocchi, verdure a vapore, vellutate.

Ottimo con il pesce (salmone al pepe rosa).

PEPE  DI SICHUAN: Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum molto utilizzata in Asia come spezia e anche come antidolorifico. Il pepe del Sichuan non è pungente come il pepe nero o piccante come il peperoncino, ma presenta un leggero aroma di limone. Viene utilizzato con l'anatra, il pollo, il pesce.

Il pepe è un importante ingrediente farmacologico perché favorisce la digestione e stimola il metabolismo.

Al pepe nero vengono attribuite anche proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive.

PEPERONCINO: Il peperoncino è una spezia molto utilizzata in cucina, capace di donare gusto estremo e piccantezza alle diverse pietanze. Il peperoncino è noto per essere un ottimo antidolorifico naturale, inoltre migliora il sistema cardiocircolatorio. I benefici sono numerosi: sono poveri di calorie, sono costituiti prevalentemente da acqua, da una buona quantità di carotenoidi, capsaicina e vitamine (soprattutto vitamina c). Sono ricchi di polifenoli, sostanze antiossidanti dalle proprietà benefiche per l'uomo.

La piccantezza di un peperoncino si indica utilizzando la scala di Scoville, che misura la quantità di capsaicina contenuta. 

Elenco dei più conosciuti in ordine di piccantezza:

1. CAROLINA  REAPER = il peperoncino più piccante al mondo, soli gli amanti del rischio e delle sensazioni forti possono apprezzare.
2. TRINIDAD  MORUGA  SCORPION = si trova al secondo posto come peperoncino più piccante al mondo.
3. NAGA  MORICH = al terzo posto nella classifica dei più piccanti al mondo, proviene dal sud del Bangladesh in India.
4. HABANERO = il più conosciuto tra i peperoncini piccanti. Esistono molte specie, ma i più particolari per colore e gusto sono l'Habanero bianco e l'Habanero Chocolate.
5. PEPERONCINO  CAYENNA = è di un colore rosso brillante e la lunghezza varia da 2 ai 5 cm, il suo grado di piccantezza è leggermente al di sotto dell'Habanero.
6. PEPERONCINO  CALABRESE = presenta una piccantezza media. Viene utilizzato nelle creme piccanti, la 'nduja, la salsiccia, la spianata piccante.
7. FUOCO  DELLA  PRATERIA = presentano una piccantezza medio - bassa. I frutti oltre che essere belli e ornamentali, lasciano in bocca quel giusto punto di piccantezza senza "incendiarla".

Attualmente viene consumato fresco, fritto o arrostito, in scatola ed in polvere, schiacciato o macinato a secco. E' un ingrediente tradizionale nelle cucine del Messico, Thailandia, Perù, Cile e della Bolivia. In Italia il peperoncino è usato come condimento: può essere mangiato fresco o secco, ed è usato ad esempio per realizzare la polvere di chili e insaporire grigliate, curry, o salse piccanti. Uno dei modi più versatili e sfiziosi di usare il peperoncino è la preparazione della crema al peperoncino, una salsa di origine calabrese perfetta per farcire pane tostato e bruschette. Il peperoncino si sposa bene anche con il cacao, riuscendo a esaltare il gusto.

ANICE STELLATO: L'anice stellato, detto anche anice badiana, è una specie di pianta originaria dell'Asia Orientale. Il frutto è un follicolo legnoso formato da 8- 12 lobi disposti a stella (da cui deriva il nome).

Viene utilizzato in Veneto, per la produzione di diversi liquori fra cui il sambuca. L'anice stellato è una tra le spezie più amate: i suoi semi, dal profumo particolarmente intenso, speziano piatti e tisane.

I fiori essiccati dell'anice stellato, in polvere o interi, vengono impiegati per aromatizzare piatti dolci e salati, secondi di carne (come maiale, pollo e coniglio). In brodo, in minestre e zuppe è un aroma che si aggiunge spesso per dare una nota particolare.

CANNELLA: La cannella è un albero sempre verde dal quale si ricava l'omonima spezia. A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto bensì dal fusto e dai ramoscelli che assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola, una volta liberati del sughero esterno e trattati.

La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure venduta in polvere. Ha un'aroma secco e pungente che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota speziata. I bastoncini di cannella, o quella in polvere, conservano il loro aroma se risposti in barattoli di vetro ben chiusi e lontano da fonti di calore e luce.

E' un potente antinfiammatorio, riduce il rischio cardiovascolare, svolge un funzione antimicrobica ed è ricca di antiossidanti.

Con la cannella si insaporiscono il pane, le torte, le ciambelle, le creme, la cioccolata, i dessert. E'  ingrediente fondamentale nei pan di spezie e nei dolci con la frutta.

CARDAMOMO: Il cardamomo è una delle spezie più diffuse nelle cucina indiana, ma è sempre più diffuso e apprezzato anche in Europa. I frutti maturano a settembre. Si tratta di piccole capsule di color verde chiaro, contenenti 10- 15 semi marrone scuro dall'aroma pungente. I semi si utilizzano interi o ridotti in polvere.

Ancora oggi i baccelli sono raccolti manualmente ed essiccati al sole. Per questo motivo, dopo lo zafferano e la vaniglia, il cardamomo è la spezia più costosa. Questa spezia dall'aroma forte, ha un sapore leggermente pepato e un leggero retrogusto di menta. Il suo sapore esalta il pesce, la carne e le verdure, ma dovrebbe essere usato con parsimonia. Il suo profumo è molto volatile.

Fa bene all'organismo perché facilita la digestione e aiuta l'intestino quando è irritato.

CHIODI  DI  GAROFANO: Syzygium aromaticum è una pianta originaria delle isole Molucche in Indonesia, ma introdotta dall'uomo anche nelle Antille e in Madagascar. E' un albero sempreverde alto 10-15 m. I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano. Questa spezia ha un potere antiossidante tra i più elevati in assoluto. Hanno uno spiccato potere anestetico locale tanto che erano usati per lenire i dolori ai denti. I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato. Si acquistano interi e si conservano in vasetti. Si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti, alcuni dolci di frutta, specialità a base di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; nel nord Italia  è notissimo il vin brulè. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (pollo o gallina). Sono molto usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.

CUMINO: Il cumino, originario dell'Egitto e dell'Asia Centrale, si è diffuso anche nell'area mediterranea. È  una pianta che gradisce il clima caldo. Del cumino si utilizzano i semi. Il cumino svolge un'azione regolatrice della funzionalità gastrointestinale, facilita la digestione ed aiuta a eliminare i gas intestinali. Ha proprietà antibatteriche, antiossidanti, immunostimolanti. In cucina, è una spezia utilizzata nelle marinate di carni bianche e rosse e negli spezzatini. Le foglie vengono utilizzate per arricchire le insalate.

CURCUMA: Curcuma longa (curcuma o zafferano delle indie) è una pianta erbacea perenne, originaria dell'Asia Sud-Orientale e largamente impiegata come spezie soprattutto nella cucina indiana, Medio- Orientale, Thailandese e di altre aree dell'Asia. La radice è un grosso rizoma fortemente aromatico, che costituisce la parte di maggior interesse commerciale della pianta. I rizomi vengono bolliti ed essiccati al sole o in forno, dopo vengono schiacciati in una polvere giallo-arancio. Il suo ingrediente attivo è la curcuma che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo. Il nome zafferano delle Indie si riferisce al colore giallo, unica somiglianza fra la curcuma e lo zafferano. La polvere di curcuma è uno degli ingredienti  del curry indiano. La curcuma è anche, come lo zafferano, un colorante alimentare. La curcuma in polvere è  l'ideale per insaporire la carne, o anche un semplice petto di pollo: basta aggiungerla a fine cottura. La curcuma è un ottimo antiossidante, antitumorale, cicatrizzante, antinfluenzale.

CURRY: Il curry  è un condimento piccante di origine indiana usato per diverse pietanze. È composto da una miscela di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape, dal profumo  fortemente aromatico. Il curry classico comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino, zafferano, cardamomo. Un alimento che si sposa bene con il curry è la patata. Inoltre viene utilizzata per il pollo (pollo al curry), per condire del semplice riso.

LIQUIRIZIA: La liquirizia è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro. Liquirizia è anche il nome dell'estratto vegetale ottenuto dalla bollitura del fusto sotterraneo di questa pianta. Forse non tutti lo sanno, ma la polvere di liquirizia è ottima  anche per preparare primi piatti, diversi dal solito, nell'impasto della pasta fatta in casa oppure con delle verdure di stagione. 

Può essere utilizzata come spiedino nel quale cuocere del pesce a bocconcini. È utilizzata in cucina per la preparazione  di dolci, caramelle e tisane.

GINEPRO: Juniperus, più comunemente conosciuto come ginepro, è una pianta con poche esigenze idriche. I coni (detti "bacche di ginepro" ma non sono i frutti) si usano in cucina per salse e sughi, piatti di selvaggina e stufati di carne, per i crauti, nonché per la fabbricazione di superalcolici quali gin, grappa con bacche di ginepro, la gineprata. Essendo una spezia piuttosto forte è consigliabile usare non più di 6-7 bacche per volta. Nei contorni si sposa molto bene con le verdure invernali, e in particolare con il cavolo.

NOCE MOSCATA: Il nome noce moscata significa "noce di Mascate" e fa riferimento alla capitale dell'Oman, luogo dal quale cominciò ad essere commercializzata.  La noce moscata è utilizzata in cucina come ingrediente in preparazioni sia dolci (budini o creme) sia salate (besciamella, purè, ragù di carne e verdure lesse).Nella cucina indonesiana, la noce moscata è usata in vari piatti , principalmente in molte zuppe piccanti. Spesso, nella cucina italiana, viene aggiunta nei ripieni, tradizionalmente per tortellini, cappelletti, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio e spinaci. Il suo aroma, in quantità moderate, è gradevole, piccante, esotico. 

PAPRIKA: La paprika è una spezia ottenuta dal peperone che, messo ad essiccare dopo essere stato liberato dalla parte interna bianca, viene macinato fino a ottenere una polvere. La paprica ha un gusto delicato, un po' amaro, lievemente piccante e abbastanza aromatico. La piccantezza moderata esalta le pietanze facendo spiccare il tocco aromatico e non il pungente del peperoncino. Nella cucina ungherese la paprika si utilizza in moltissime ricette e all'estero è conosciuta per l'abbondante uso che se ne fa nella preparazione del gulasch. E' di uso comune con la carne, i formaggi, la panna, il pomodoro, la cipolla. Viene utilizzato anche nei salumi e preparazioni come lardo e pancetta, che ne assorbono l'aroma.

VANIGLIA: La vaniglia è un orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, delle capsule, comunemente chiamate baccelli, sono la spezia nota come la vaniglia. E' un'aroma largamente utilizzato nella preparazione di dolci e dessert al cucchiaio. Per dessert di qualità è raccomandato l'utilizzo del baccello intero, poiché il potere aromatico di questa spezia non si limita ai piccoli semini neri al suo interno, ma a tutta la bacca ( compreso l'epicarpo).

Si può impiegare in vari modi, a seconda della sua forma:

• Baccelli: lasciandoli chiusi a contatto con il liquido o l'alimento da profumare, ad esempio latte o lo zucchero aromatizzato per almeno 10 min a caldo. In questo modo va bene per profumare creme e bevande, ma anche liquori e sciroppi.
• Baccelli: aprendoli per il lungo con un coltellino e facendo uscire i semini e la polpa dal suo interno per aromatizzare sia un ingrediente solido che liquido. In genere un impasto di farina, zucchero e uova, ma anche il latte da aggiungere ad un dessert o una crema. Si adatta sia alla lievitazione che alla cottura, ma va bene utilizzata anche in preparazioni a freddo. Possono sempre essere riutilizzati più volte.
• Polvere: aggiunta direttamente alla preparazione sia solida che liquida secondo le dosi della ricetta o della confezione. Si usa pura per aromatizzare lo zucchero e creare un mix di spezie (si sposa benissimo con vaniglia, anice stellato e cannella).
• Estratto alcolico: va aggiunto direttamente al liquido o all'impasto. Non si deve usare con ingredienti solidi.
• Pasta: da incorporare all'impasto o al liquido finché non si scioglie sia a caldo che a freddo. Seguire le dosi della ricetta o le istruzioni della confezione. Non adatto a ingredienti solidi perché non si scioglie.

Per il suo costo elevato, viene commercializzata in negozi e supermercati un sostituto sintetico, la vanillina. Gran parte dell'aroma in commercio è infatti di origine chimica. Oltre al suo gusto delizioso, ha diversi effetti benefici per la salute. I suoi baccelli ed i semini contengono una molecola aromatica, la vanillina, che è un polifenolo con proprietà antiossidanti e antinvecchiamento. Queste proprietà sono benefiche per il sistema cardiocircolatorio e per contrastare i radicali liberi e le malattie tumorali. Inoltre, è anche antisettica, digestiva e calmante e afrodisiaca.

ZAFFERANO: Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20-30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante. Lo zafferano è tra le spezie più costose del mondo. Contiene un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità. L'intensità dipende da vari fattori, tra cui la quantità di stilo raccolto insieme allo stigma rosso e l'età dello zafferano stesso. Gli stigmi vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un kg di spezie occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano almeno 12000 euro al kg.  A seconda della varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre. Lo zafferano in polvere spesso viene usato per preparare il casa il classico risotto allo zafferano. E' una spezia molto utilizzata anche nelle ricette orientali. La realtà è che non si può mai essere certi di cosa contengano davvero le bustine di zafferano in polvere. Uno dei modi più comuni di aggiungere lo zafferano in un piatto è di scioglierlo nell'acqua o nel brodo, come se fosse un tè e successivamente versarlo nella preparazione del piatto. 

La versatilità dello zafferano ne permette l'uso sia in primi piatti come pasta, risotti, minestre che in contorni di verdure più o meno elaborati. Ma lo zafferano viene usato in cucina anche nella preparazione di lievitati e dolci: pane, pizza e brioche gialle all'aroma di zafferano.

ZENZERO: Lo zenzero è una pianta erbacea delle Zingiberaceae originaria dell'Estremo Oriente. Coltivato in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvisto di rizoma carnoso e densamente ramificato. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge. E' utilizzato come spezia in forma essiccata, in polvere o fresco in fette sottili. Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite (in particolare del ginger) come aromatizzante. Ha proprietà digestive, stimola la circolazione, ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Il rizoma possiede un'evidente azione antinausea, antiemetica (contro il vomito), antipiretica e antinfiammatoria. 

Oltre al solito e ben noto centrifugato o bevanda detox, lo zenzero fresco può essere utilizzato come condimento per verdure, per arricchire il sapore delle carni, soprattutto quelle bianche, e per condire il pesce. Inoltre viene utilizzato anche nella preparazione di biscotti tipici natalizi (il pan di zenzero).

Il suo sapore sarà davvero un valore aggiunto a qualsiasi piatto.

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